Мир женщины Мир женщины
Пищевые добавки известны человечеству с давних пор. Сперва пищевые добавки в питании были в полной мере безобидными, такими как соль, сахар, фруктоза, пряности, ароматные травы и т.д.
Но с развитием химической индустрии начали появляться пищевые добавки Е, которые в основном относятся к возможно вредным веществам. Эти пищевые добавки в продуктах смогут находиться в весьма ограниченном количестве. Использование пищевых добавок с обозначением под буквой Е строго контролируется страной и регламентируется разными нормативными документами.
На данной странице представлены разрешенные пищевые добавки, которые активно применяются в пищевой индустрии Сейчас. О том, какие конкретно пищевые добавки полностью безвредны для здоровья человека, возможно определить из данного материала. Рассмотрены самые популярные пищевые добавки в продуктах питания: ароматизаторы, эмульгаторы, регуляторы, красители, усилители вкуса и т.д.
Классификация пищевых добавок: перечень видов
Все компоненты, используемые в соответствии с Codex Alimentarius, имеют свой номер. Система 1NS (интернациональная система нумерации) создана на базе цифровой системы классификации пищевых добавок, именуемой Е-нумерацией. Потом на странице представлен полный перечень пищевых добавок с аналогичной маркировкой: дана предварительная классификация по группам.
В соответствии с Европейской цифровой кодификации, классы пищевых добавок подразделяются на следующие группы:
- Е100-Е182 — красители;
- Е200-Е299 — консерванты;
- Е300-Е399 — антиокислители (антиоксиданты);
- Е400-Е449 — стабилизаторы консистенции;
- Е450- Е499 — эмульгаторы;
- Е500 -Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
- Е600 -Е699 — усилители вкуса и запаха;
- Е700-Е800 — дополнительные индексы для другой вероятной информации;
- Е900 — улучшители качества хлеба и др.
Все эти виды пищевых добавок смогут употребляться в ходе изготовления продуктов питания в соответствии с регламентом.
Кислоты, как технологические пищевые добавки, и их состав
Кислоты, как пищевые добавки, повышают кислотность и придают кислый вкус пище. В состав пищевой добавки может входит комплекс различных кислот. Эти технологические пищевые добавки смогут использоваться в качестве консервирующих веществ.
Лимонная кислота — наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Максимально допустимый уровень содержания в какао, шоколаде — 0,5%, фруктовых соках — 3 г/л, напитках — 5 г/л.
Винную кислоту получают из отходов виноделия. Содержание в винных дрожжах образовывает 20-30%.
Яблочная кислота менее кислая, чем лимонная и винная, исходя из этого ее додают на 20-30% больше. Применяют в кондитерской индустрии, при производстве напитков.
Фумаровая кислота владеет токсичностью, допустимое дневное Потребление 6 мг/1 кг тела.
Молочная кислота может видеться в D- и L-форме. Применение D-молочной кислоты в детском питании недопустимо. Достаточно громадно содержание молочной кислоты в квашеной капусте — до 2%, соленых огурцах — 1,2%, ржаном хлебе — 1,08%.
Уксусная кислота — наиболее распространенная. Употребляется при Производстве маринованных изделий, консервов, овощных заготовок.
Фосфорная, или ортофосфорная кислота. Допустимая дневная доза -0-5 мг/1 кг тела. Обширно распространена в естественных пищевых продуктах (молоко, сыр, орехи, рыба, мясо, птица, желток яиц, злаковые).
Угольная кислота употребляется для газирования напитков, придает им шипучесть.
Свойства основных групп пищевых добавок и их черта
Свойства пищевых добавок таковы, что они в значительной мере улучшают вкус и внешний вид пищи. Черта пищевых добавок зависит от принадлежности их к той или другой функциональной группе. Потом рассмотрены серьёзные группы пищевых добавок, которые делают продукты такими, какими мы привыкли их видеть.
Регуляторы кислотности.
Регуляторы кислотности — изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Бикарбонат натрия употребляется как подщелачивающее средство стабилизатор и разрыхлитель.
Карбонат натрия (углекислый натрий) используется при производстве сухих шипучих напитков, сельтерской воды.
Карбонат аммония употребляется в качестве разрыхлителя печенья и эмульгатора.
Вещества, мешающие слеживанию и комкованию.
Вещества, мешающие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Диоксид кремния (Е551) — пряности, продукты, обернутые фольгой; большой уровень — 30 г/кг продукта.
Силикат кальция (Е552) — сухие порошкообразные продукты, включая сахар; большой уровень образовывает 10 г/кг.
Жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая) (Е481-Е482) признаны надёжными до 5 г/кг продукта.
Алюмосиликат натрия (Е554) употребляется при обработке поверхности колбасы и желейного мармелада.
Пеногасители.
Пеногасители — дают предупреждение или снижают образование пены.
Альгиновые кислоты и их соли (Е400—Е404) получают из бурыхводорослей. Применяют при производстве мармелада, желе фруктового, конфет, мороженого — для процесса кристаллизации, пива — для контроля ценообразования в заданных пределах.
Полидиметилсилоксан (900а) применяют в качестве пеногасителя, эмульгатора, добавки, мешающей слеживанию и комкованию. (Разрешен к применению в России, Европе не считая Германии).
Антиокислители.
Антиокислители — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Токоферолы (Е306-Е309) находятся в нерафинированных растительных жирах (50-100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном. В животных жирах их содержание незначительно-а-Токоферол проявляет громаднейшую Е-витаминную и мельчайшую айтиоксидантную свойство. 5-Токоферол — мельчайшую витаминную и громаднейшую антиоксидантную. Токоферолы являются наиболее значимыми природными антиоксидантами.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е300) употребляются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, маргарина, топленых жиров и др.
Аскорбинат натрия (Е301) применяют вместо аскорбиновой кислоты при производстве колбас, изделий из мяса как стабилизатор окраски (до 500 мг/кг).
Галлаты (пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312) используются для предотвращения окисления жиросодержащих продуктов.
Гваяковая смола как пищевая добавка в России к применению запрещена.
Бутилгидроксианизол (Е320) и бутилгидрокситолуол (Е321) применяют для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Непременно допустимая дневная доза до 0,5 мг/1 кг массы тела. При поступлении в организм много откладываются в жировых тканях человека.
Лимонная кислота (Е330и ее соли (цитрат натрия Е331, цитрат калия Е332, цитрат кальция Е333) проявляют антиоксидантные свойства, т. К. Являются хелатирующими соединениями.
Винная кислота (Е334) — синергист антиокислителей.
Антиокислительные свойства проявляют пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, имбирь, красный перец.
Наполнители.
Наполнители — вещества, которые увеличивают количество продукта, не воздействуя на его энергетическую ценность.
Гемицеллюлозы — класс полисахаридов, не усваиваемых организмом человека. Основной представитель — ксилан. При производстве хлебобулочных изделий тормозят черствение, улучшают уровень качества замеса.
Микрокристаллическая целлюлоза (Е460) употребляется как наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах.
Метилцелдюлоза (Е461) представляет собой порошок от белого до серо-белого цвета.; растворима в холодной воде, в горячей — переходит в гель.
Карбокс и мети л целлюлоза (Е466) — белый порошок, растворимый в воде. Ее получают из чистой целлюлозы хлопка. Допустимые суточные дозы производных целлюлозы — до 30 мг/1 кг массы тела. Додают в мороженое, кондитерские изделия, соусы. Производные целлюлозы используют в качестве пищевых волокон при создании диетических продуктов питания.
Красители и консерванты как добавки для пищевой индустрии
Красители как пищевые добавки усиливают или восстанавливают цвет.
Существуют натуральные красители и консерванты – эти пищевые добавки полностью безвредны для здоровья человека.
Желтые красители — источники: морковь, томаты, календула, куркума, шафран, отходы чайного производства.
Каротиномды (примером есть p-каротин E160a (i)) — используется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков.
Ликопин (El60d) — употребляется для окраски маргаринов, сливочного масла.
Аннато (Е160 Ь) — водный экстракт корней Bixa orellana. Жирорастворимый пигмент для окраски растительного масла.
Шафран (Е16-4) получают из цветочных рылец крокуса. Нетоксичен, употребляется как краситель и ароматизатор.
Куркума (El00ii) — краситель, получаемый из растений семейства имбирных. Допустимое дневное потребление образовывает до 2,5 мг/1 кг массы тела.
Источником получения зеленых красителей являются вегетативные части растений, богатых хлорофиллом — крапивы, шпината, моркови, донника. Хлорофилл (Е140) относится к группе гетероциклических азотсодержащих соединений.
Источником красных красителей помогает растительное сырье, содержащее антоцианы (Е163): отходы тёмной смородины, вишни, черники, аронии (черноплодная рябина), клюквы, малины, клубники, шиповника.
Для получения коричневых и тёмных красителей применяют сахарный колер (Е150а), карамель (Е150) при производстве кондитерских, ликероводочных изделий, безалкогольных напитков.
Синтетические красители как добавки для пищевой индустрии употребляются значительно чаще, но они несут потенциальную опасность причинения вреда здоровью.
Индигокармин (Е132) — краситель светло синий цвета, используют для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Источник — растение индигоноска. Норма для напитков до 30 мг/л; для ликероводочных изделий — 50 мг/л.
Тартразин (Е102) — краситель желтого цвета. Разрешен до 30 мг/л-для подкрашивания безалкогольных напитков, ликероводочных изделий; карамели — 50 мг/кг.
Рибофлавин (El0li) употребляется в качестве желтого пищевого красителя для напитков и овощей. ДСП (допустимое дневное поступление) образовывает 0,5 мг/1 кг массы тела человека.
Неорганические (минеральные) красители используются для окраски кондитерских изделий, драже.
Диоксид титана (Е171) употребляется в качестве белого красителя в косметической индустрии, в пищевой индустрии в России запрещен.
Оксиды железа (Е172) используют в качестве красного, желтого, тёмного красителей. У нас употребляются ограниченно, по большей части, при производстве неестественной икры.
Алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175) употребляются для подкрашивания поверхности кондитерских изделий.
Вещества, содействующие сохранению окраски – консерванты цвета.
Вещества, содействующие сохранению окраски — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Нитрит натрия (E250) используют при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета.
Нитриты, вступая в реакцию с пигментом мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который придает изделиям стойкий красный цвет. ФАО/ВОЗ установил допустимую дозу нитритов ниже 0,4 мг/1 кг массы тела в день.
Бромат калия (Е924а) употребляется для отбеливания муки, безвреден для организма (допустимая концентрация до 40 мг/кг продукта).
Во многих государствах используют для отбеливания муки диоксид хлора (разрушает витамин Е), оксиды азота, пероксид кальция (20 мг/кг), цистеин (200 мг/кг), гипосульфит натрия (разрушает тиамин).
Основные пищевые добавки для эмульсий: расшифровка обозначений
Эмульгаторы как основные пищевые добавки активно применяются в изготовлении масла, мороженого, коктейлей и многого другого. Потом на странице возможно начти расшифровку обозначений пищевых добавок из группы эмульгаторов.
Эмульгаторы — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах. Это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз.
Лецитин (Е322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Лецитины получают преимущественно из подсолнечного, соевого, рапсового масел. Допустимая доза образовывает до 50 мг/1 кг массы тела. Используется при производстве хлеба, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.
Жирные кислоты и их соли (Е481-Е482) (олеиновая, стеариновая, пальмитиновая и их натриевые, калиевые, кальциевые соли). Их додают при производстве хлебобулочных изделий до 5 г/1 кг продуктов.
Использование моно- и диацилглицеролов жирных кислот (Е471) разрешает при производстве шоколада экономить какао-масло, при производстве маргарина — получать низкожирные маргарины.
Алифатические спирты жирного ряда (стеариновые, олеиновые спирты) получаются вследствие гидрирования жирных кислот. Используются в хлебопечении, сахарной индустрии, при производстве мороженого.
Сложные эфиры жирных кислот и сахара или сорбита. Наиболее узнаваемые из них СПЭНы — сложные эфиры жирных кислот с сорбитами. Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами.
Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) используются при производстве кондитерских изделий, мороженого, в хлебопечении.
Экстракт мыльного корня — это классический стабилизатор пены, в нем находятся сапонины, владеющие токсическими свойствами. Употребляется лишь при производстве халвы.
Фосфаты (Е450-Е452) употребляются в качестве стабилизатора водоудерживающей свойстве колбасного фарша, мяса, рыбы.
Эмульгирующие соли взаимодействуют с белками сыров и так дают предупреждение отделение жира при изготовлении плавленых сыров. К ним относятся: цитраты натрия (Е331), цитрат калия (Е332), цитраты кальция (Е333), тартраты натрия (Е335) и тартраты калия (Е336), фосфаты натрия (Е339), фосфаты калия (Е340), пирофосфаты (Е450) и др.
Уплотнители растительных тканей — придают плотность и сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими; взаимодействуют с агентами желирования — смогут использоваться для образования или упрочнения геля. В качестве уплотнителей применяют: карбонаты кальция (Е170), ацетат кальция (Е263), цитраты кальция (Е331), фосфаты натрия (Е339), фосфаты кальция (Е341), глицерофосфат кальция (Е383), полифосфаты (Е452), соли серной кислоты магния (Е518), глюконат кальция (Е578).
Коротко про усилители вкуса: чудесная технология пищевых добавок
Коротко про такие пищевые добавки как усилители вкуса и запаха, поведать сложно, потому, что это вправду чудесная технология превращения полностью противного вкуса и запаха синтетических продуктов в желанную и ароматную пищу. Технология пищевых добавок этого функционального класса на сегодня зашла весьма на большом расстоянии. Усилители вкуса и запаха — усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов. Вносятся в ходе производства или конкретно в пищу перед потреблением.
Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли (Е621-Е625). Дневное потребление образовывает 1,5 г, большой уровень в продуктах питания 10 мг/кг, в детских продуктах недопустима. Дает положительный эффект при лечении атерос клероза сосудов головного мозга.
Гуаниловая кислота (Е626) оказывает на вкус более сильное влияние (200-250 раз), чем глутаминовая кислота. Большой уровень в продуктах образовывает 0,5 мг/кг.
Инозиновая кислота (Е630) оказывает более сильный эффект, чем соли глутаминовой кислоты.
Эстрагол — производное анизола. При содержании 1 мг/кг массы тела канцерогенный риск для человека ничтожный, для мышей доза 500 мг/кг канцерогенна.
Цитрат натрия (Е331), в дозе 600 мг/кг употребляется при производстве плавленых сыров, сгущенного молока, мармелада.
Мальтол (Е636), этнлмальтол (Е637) используется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий.
Пищевые ароматизаторы: химические и натуральные растительные
Пищевые добавки ароматизаторы подразделяются на:
натуральные (включают лишь натуральные компоненты); аналогичные натуральным, содержат в своем составе как минимум один компонент, аналогичный натуральному, но полученный неестественным методом; неестественные (синтетические) ароматизаторы, содержат более одного неестественного компонента.
В настоящее время известно более 150 видов пряностей, применяемых как растительные пищевые добавки, в качестве вкусовых веществ используются около 40.
Натуральные пищевые добавки делятся на группы:
семенные — горчица, мускатный орех, кардамон; плодовые — анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, стручки орхидеи, укроп, перец красный стручковый; цветочные — гвоздика, шафран; листовые — лавровый лист, донник, мята перечная; корковые — корица; корневые — имбирь, дягиль, куркума, калган, петрушка; травы — душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.
Коптильные химические пищевые добавки употребляются в качестве средств, заменяющих дымовое копчение. Подразделяются на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые конкретно в продукт. Коптильный препарат вахтоль применяют при производстве колбасы полукопченой, сыра плавленого колбасного копченого, рыбных изделий. ПДС (предельно допустимое содержание) коптильного препарата ВНИИМП при производстве сосисок, сарделек, колбасы вареной, полукопченой, сырокопченой — 1,5-7 мг/кг.
Активные пищевые стабилизаторы: добавки к муке
Вещества для обработки муки – это такие пищевые добавки, как стабилизаторы, додаваемые для улучшения хлебопекарных свойств, качества, цвета.
В зависимости от состава эти активные пищевые добавки подразделяются на:
улучшители окислительного действия — йодат калия, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота. Способны регулировать реологические свойства теста, увеличивать количество хлеба; улучшители восстановительного действия — тиосульфат натрия (0,001-0,002% к массе муки), глютатион (содержится в зерне, муке, в большом количестве в дрожжах). Целесообразно применять при производстве пресного, слоеного, дрожжевого теста, мучных кондитерских изделий (крекеров, галет); поверхностно-активные вещества — эфиры моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (0,3-0,5% к массе муки при изготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жиры); комплексные улучшители (в их состав входят окислитель, минеральные соли, добавки, предотвращающие плесневение и картофельную заболевание).
Вещества для отбеливания муки — гипосульфит натрия, бромат калия (Е924а) увеличивают пористость и эластичность мякиша, делают его более белым. У нас бромат калия разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.
Функциональные пищевые добавки для напитков
Пенообразователи – пищевые добавки для напитков, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие пищевые продукты.
Пенообразные пищевые продукты содержат большое количество жидкости. Пастила, зефир содержат 14-18% жидкости. В качестве функциональных пищевых добавок употребляются метилцеллюлоза (Е465), жирные кислоты алифатического ряда (Е570), экстракт квиллайи (Е999), триэтилцитрат (Е1505).
В отличие от шампанского, лимонада, боржоми, пиво содержит пенообразователи — хмелевые смолы, декстрины.
Список и наименование кондитерских пищевых добавок
Открывают список пищевых добавок для изготовления кондитерских изделий, гелеобразователи — вещества, образующие гели, улучшают консистенцию.
Список загустителей и гелеобразователей включает 50 добавок:
пищевые добавки целлюлозной природы (Е460-Е467): целлюлоза (Е460Й), метилцеллюлоза (Е461), карбоксиметилцеллюлоза (Е466), микрокристаллическая целлюлоза (460i); пектиновые вещества (Е440); галактоманнаны — коммерческие препараты, взяли наименование камеди: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), камедь трагаканта (Е413), камедь гуммиарабика (Е414), камедь карайа (Е416). Камеди выделяются некоторыми видами деревьев, растущих в тропиках; полисахариды морских растений — агар-агар (Е406) используют при выработке желейного мармелада, зефира, пастилы, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого. Агар-агар безвреден, ДСП для человека 0-50 мг/1 кг массы тела, что существенно выше той дозы, которая может поступать в организм с пищевыми продуктами; альгиновые кислоты и их соли (Е400-Е404) — загустители, стабилизаторы, гелеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей.
Называющиеся пищевых добавок глазирователи прячутся вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Поверхность конфет покрывают глазурью, приготовленной на базе шоколада, жира, пектина, сиропа. В кондитерской индустрии употребляется шоколадная глазурь трех видов: шоколадная, шоколадно-миндальная, молочно-шоколадная.
Такие кондитерские пищевые добавки, как влагоудерживающие агенты предохраняют пищу от подсыхания. К их числу относятся: прогшленгликоль (Е1520), пирофосфаты (Е450), фосфаты натрия (Е339), глицерин (Е422), фосфат кальция (Е542), сорбит (Е420) и др.
Пищевые добавки консерванты
Пищевые добавки консерванты повышают сроки хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микробами.
Диоксид серы — сернистый ангидрид (Е220) и его производные -сульфит натрия (Е221), бисульфит натрия (Е222) применяют в качестве консервантов и для предотвращения потемнения пищевых продуктов.
Сернистый ангидрид разрушает тиамин, биотин, витамин Е. Максимально допустимое содержание сернистых соединений для блюд из мяса, колбасы — 450 мг/кг, из морепродуктов — 10-100 мг/кг, ДСП -0,35-1,5 мг/1 кг массы тела.
Бензойная кислота (Е210) — непременно допустимая доза образовывает до 5 мг/1 кг массы тела, чаще применяют бензоат натрия (Е211).
Метиловый, этышовый и пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты (Е214-Е219), муравьиная кислота (Е236) употребляются в консервной индустрии. Муравьиная кислота не хорошо выводится из организма, возможьй ы нарушения функции печени, почек, ДСП не должна быть больше 0,5 мг/1 кг массы тела.
Пропионовую кислоту (Е280) используют в концентрации 0,1-6%.
Сорбиновая кислота (Е201) в концентрации 0,1% употребляется для консервирования безалкогольных напитков, соков, хлебобулочных, кондитерских изделий, сыров, зернистой икры, полукопченых колбас, сгущенного молока, для обработки упаковочных материалов. Непременно допустимая доза — до 12,5 мг, условно допустимая — до 25 мг/1 кг массы тела.
Уротропин (Е23В9) разрешен для консервирования икры лососевых рыб (1 г/1 кг продуктда), ДСП не должно быть больше 0,15 мг/1 кг массы тела.
Дифенил (Е231.) используют для обработки цитрусовых в целях предотвращения разтвития плесневых грибов. У нас не используется, но реализации импортных цитрусовых, обработанных дифенилом, разрешена.
Антибиотики, используемые в пищевой индустрии: аллилизотиоцианат — дляпредохранения вин и соков от помутнения 0,4-0,5 г/л; низин (Е2234) — употребляется при выработке жёстких и полутвердых сыров, ДСГГ1 до 0,13 мг/1 кг массы тела; биомицин — против бактериальной порч и говяжьего мяса, для хранения тресковых пород рыб; натамицин (Е2:35) — для предупреждения плесневения сыров на протяжении их созревания; нистатин — в комбинации с биомицином для сохранения свежести мяса.
Применение других видов пищевых добавок
Про применение пищевых добавок других видом возможно прочесть потом на странице. Тут рассмотрены разрыхлители, стабилизаторы, подсластители, загустители и другое.
Пропеллентлы.
Пропеллентлы — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера. К ним относятся: азот (Е941), бутан (Е943а), изобутан (Е943в), пропан ЦЕ944). Употребляются при экстрагировании жиров и масел, обезжириваниям рыбы, декофеинизации кофе и чая.
Разрыхлители.
Разрыхлители — вещества, увеличивающие количество теста.
Дрожжи хлебопекарные являются биомассу живых клеток. Вырабатывают дрожжи прессованные, сухие и дрожжевое молоко.
Химические разрыхлители: сода пищевая (гидрокарбонат натрия, Дозировка составляем 5-7 кг/1 т кондитерских изделий), карбонат аммония (0,6-1 кг/1 т кондитерских изделий) — используют совместно.
Стабилизаторы.
Стабилизаторы — разрешают сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте. Принцип действия, как и у эмульгаторов. Цель их применения — стабилизация существующих системы.
В качестве стабилизаторов используют лецитин (Е322), фосфолипиды, фосфаты (ЕЕ450-Е452), экстракт мыльного корня (для получения халвы).
Альгиновые кислоты и их соли (Е400-Е404). Концентрация в пищевых продуктах образовывает 0,1-1%, ДСП — до 25 мг/1 кг массы тела.
Пирофосфат натрия кислый двухзамещенный применяют для улучшения консистенции колбас. Изделия получаются более сочными и эластичными.
Хлористый кальций используют как стабилизатор и пластификатор.
Подсластители.
Подсластители — вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус.
Глюкоза и декстроза (виноградный сахар) употребляются для безалкогольных и прохладительных напитков, кондитерских изделий, ДСП не установлено.
Фруктоза, или левулоза (фруктовый сахар), — для напитков, кондитерских изделий, для производства диабетических продуктов в количестве 0,5-1 г на 1 кг массы тела.
Лактоза (молочный сахар) — при производстве особых кондитерских изделий детского питания, входит в состав молока всех млекопитающих.
Сорбит (Е420) — в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях, напитках.
Ксилит (Е967) — при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Положительно воздействует на состояние зубов. В Финляндии организовано производство ксилита из коры березы.
Глицирризин (Е958) получают из корней солодки Glycvrrhiza glabra. Употребляется при производстве сигарет, табака, в кондитерской индустрии. Разрешен к применению в России, в государствах Европейского Сообщества не разрешен.
Стевиозид выделен из листьев растения Stevia, из 1 кг листьев получают 65 г вещества сладкого вкуса.
Сахарин (Е954) — при производстве диетических сыров, напитков, жевательной резинки, для больных сахарным диабетом.
Цикламаты (Е952) — ДСП до 11 мг/1 кг массы тела. Используют в сорока государствах мира.
Аспартам (Е951) — метиловый эфир N-L-L-аспартил-Е-фенил- аланина, ДСП 40 мг/1 кг массы тела.
Ацесульфам калия (Е950)-ДСП до 15 мг/1 кг массы тела.
Загустители.
Загустители — повышают вязкость пищевых продуктов. К ним относятся: агар-агар (Е406), нативные и модифицированные крахмалы (Е1402), целлюлоза и ее производные, желатин, полисахариды микробиологического происхождения (ксантан, геллан).
Крахмал используют при производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого.
Пищевые загустители, разрешенные к применению в Российской Федерации, следующие: альгиновая кислота (Е400), альгинат натрия (Е401), альгинат калия (Е402), альгинат кальция (Е404) альгинат аммония (Е403), метилцеллюлоза (Е461) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466), камедь рожкового дерева (Е410), овсяная камедь (Е411), гуаровая камедь (Е412), гуммиарабик (Е414), ксантановая камедь (Е415), камедь карайи (Е416), камедь таро (Е417) и др.
